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珍珠奶茶主要由珍珠、奶精、茶叶三大部分组成。珍珠是台湾的特产,俗称“粉圆”,由木薯粉制成,以咬时不粘牙又有韧性为佳。好的奶精加好的红茶并不一定能做出好的奶茶,奶精与红茶的搭配非常重要,一杯完美的奶茶必须茶味、奶味均衡,茶中有奶,奶中有茶,茶味不压过奶味,奶味也不压过茶味。这样的奶茶除了黄七姑烧仙草,还有谁能做出来呢?

(一)奶茶的煮法:

1、热奶茶(泡好后装入保温桶)(20升1桶)

3包茶包(60G/包)或3两专用红茶,加入12KG开水煮10分钟后,滤出茶汤,然后加入1斤半奶精,0.72KG白糖搅拌使溶解,再加入6KG水即成20升奶茶一桶,最后加5克特浓牛奶香粉。

2、冰奶茶

茶汤冲泡照热奶茶,待白糖和奶精溶解后加入6KG冰块,即成20升奶茶一桶。

3、360CC单杯奶茶

20克奶精,200克茶水,12—15克白糖,其余加白水或冰块雪克即可。

可以在奶茶中加入适量的巧克力浆或咖啡粉、焦糖果露则味道更加香醇。

(二)果汁、沙冰的系列:

浓缩果汁好坏的判断方法:

1、看成色,浓缩果汁的颜色不能太浓也不能太淡,太浓给人的感觉像是喝色素,太淡又不能引起人的食欲,最佳色度为接近天然水果颜色。

2、香味的纯正度,好的果汁入口不涩、入喉不粘,自然顺滑。

3、测糖度,口感较甜的果汁不一定糖度高,可能是加了其它甜味剂,只有真正用白糖或麦芽糖的果汁才有一定的糖度。加甜味剂的果汁喝过后都有苦尾,对身体也不好。

制作沙冰的关键点:

做沙冰一定要放白沙冰粉,白沙冰粉的主要成分是沙冰稳定剂,可有效防止沙冰溶化和颜色分层,口感更加细腻。

果汁沙冰的调制:400G冰块+100G水+50G白冰沙粉,再加入适量果汁即可。

(三)果味奶茶的调配要点:

果味奶茶的做法:

1、先冲泡红茶或绿茶,滤出茶汤备用。

2、调酒杯中加入一勺半果粉,糖浆一勺,奶精1—2勺,再用少许热水调开,再将冰块加满,最后加入茶汤至8分满,雪克即可(360CC)。

3、热饮用量同上,只是将冰块换成100G左右热水即可。

4、简易做法用热水和冰水取代茶水比例不变。

(四)椰果系列:

适用范围:直接加入奶茶、果汁、刨冰、沙冰中。

椰果品质鉴定:

1、脆度,真正的高纤维椰果是以纯天然椰子汁为原料制成,采用椰子水和菠萝水为原料生产的椰果,成本虽低,但口感软绵绵的,脆度越高,椰果所含纤维质越多,质量越好。

2、糖度,好的椰果是用白砂糖和麦芽糖做成,甜得自然、爽口,而差的椰果则是使用甜蜜素,有苦味和涩味,使用过量,则对人体有害。

(五)雪泡系列

雪泡的制作方法:雪泡粉两勺,糖浆适量,用少量热水化开,再加满冰块,加水至八分满,接着倒入2勺果汁,最后盖上调酒杯,雪克后即成。